Se acercan las celebraciones de Fiestas Patrias y las carnes adquieren un protagonismo indiscutible en las mesas de las familias chilenas. Asados, anticuchos, empanadas y hamburguesas forman parte del menú tradicional de estas fechas, período en que se incrementa de forma significativa la cantidad de alimentos que se preparan, manipulan y sirven simultáneamente.
En este contexto, mantener buenas prácticas de higiene y manipulación resulta fundamental para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos. El Dr. Aníbal Concha, Ingeniero en Alimentos y académico del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICYTAL) de la Universidad Austral de Chile, entregó una serie de pautas clave para la compra, conservación, preparación y cocción de productos cárnicos durante las festividades.
Comprar en el comercio formal y resguardar la cadena de frío
La primera recomendación del especialista es adquirir las carnes exclusivamente en establecimientos autorizados que cuenten con las condiciones sanitarias requeridas. Al momento de la compra, es imprescindible verificar la fecha de vencimiento, la integridad del envase y que el producto se encuentre a la temperatura adecuada de refrigeración o congelación.
«La carne debe presentar características sensoriales normales para el producto. Sin embargo, la apariencia, el olor o el color por sí solos no permiten determinar si una carne es segura microbiológicamente, por lo que siempre deben considerarse las condiciones de almacenamiento, la fecha del producto y las buenas prácticas de manipulación», explica el académico de la UACh.
Además, el Dr. Concha enfatiza que la cadena de frío es la principal barrera para controlar la proliferación de microorganismos. Por ello, se aconseja comprar las carnes al final del recorrido en el supermercado o carnicería, transportarlas rápidamente a casa y refrigerarlas de inmediato.
Respecto al proceso de descongelado, el docente advierte que jamás debe realizarse a temperatura ambiente ni sobre el mesón de la cocina. Lo correcto es descongelar la carne de manera gradual dentro del refrigerador. En caso de usar microondas, el producto debe cocinarse de forma inmediata.
Evitar la contaminación cruzada y el mito de lavar la carne
Uno de los errores más comunes durante los asados es la contaminación cruzada, la cual ocurre al transferir microorganismos desde la carne cruda hacia alimentos listos para consumir, como ensaladas o panes. Para evitarlo, es obligatorio lavarse las manos tras manipular carne cruda y mantener totalmente separados los utensilios, tablas de cortar y platos.
Asimismo, el investigador aclara un mito frecuente en la cocina: «No es necesario lavar la carne cruda antes de cocinarla. El lavado puede favorecer la dispersión de microorganismos mediante salpicaduras hacia superficies, utensilios u otros alimentos. La principal medida para controlar los microorganismos presentes en la carne es una cocción adecuada, no el lavado», resalta.
Cocción adecuada y manejo de las sobras
Para garantizar la inocuidad, el Dr. Concha recomienda asegurar una cocción completa en el centro de las carnes, especialmente en preparaciones trozadas, carne molida, hamburguesas y anticuchos. Si es posible, se sugiere el uso de un termómetro de alimentos para comprobar objetivamente la temperatura interna, evitando guiarse únicamente por el color externo.
Por último, el experto recuerda que la inocuidad no concluye cuando la carne sale de la parrilla. Durante los festejos es habitual dejar la comida expuesta durante horas a temperatura ambiente, lo que representa un riesgo sanitario. Las carnes cocidas deben mantenerse calientes o refrigerarse oportunamente, y las sobras deben guardarse en el refrigerador lo antes posible para ser recalentadas adecuadamente antes de un nuevo consumo.
Estas precauciones deben extremarse en el caso de grupos vulnerables, como niños, adultos mayores, embarazadas y personas con enfermedades crónicas o sistemas inmunes comprometidos.